Publisher's Synopsis
揚げ物とは？
揚げ物は、通常 350 ～ 375°F の高温の油または脂肪の浴槽で食品を調理する調理方法です。揚げ物の種類に応じて、食品が黄金色になり、外側の層がカリカリになり、内側がしっとりするまで、食品は部分的または完全に脂肪に浸されます。
揚げ物は間違いなく美味しいですが、毎日揚げ物を食べると、脂肪分とトランス脂肪の消費の可能性により、心臓病の公衆衛生上のリスクが高くなる可能性があるため、適度に摂取する必要があります.
揚げ物はどのように機能しますか？
揚げ物は、食物が熱い油に導入され、急速に脱水し始めると発生します. 食品が油に浸されると、成分内の水分がすぐに沸騰して表面に浮き上がり、遊離脂肪酸が形成されます. 外側のでんぷん質の皮は、水分を閉じ込めるのに役立ち、食品が完全に脱水されるのを防ぎます.
揚げる過程でメイラード反応が起こり、黄金色と豊かな風味が得られます。油の熱で食品の内部も調理され、繊維が柔らかくなり、タンパク質が変性し、でんぷんが糊化します。
食品の周りの保護クラストは、通常、パン粉や小麦粉ベースのバッターなど、でんぷんの多い食品で形成されますが、ジャガイモのような自然でんぷん質の食品は、フライヤー内にあるときに独自のカ リカリの外層を作成できます. このバリアは、水分を閉じ込めて余分な油の吸収を避けるために、フライ工程に不可欠です。
アメリカン ドッグ、テイター トッツ、フライド ピクルスなどの全米のステート フェア クラシックから、日本のポーク トンカツ、インドのパコラ、メキシコのチュロスなどの世界中で人気のある料理まで、フライド フードはあらゆる種類の国際料理の重要な部分です。
この調理方法は古くから使用されてきましたが、今日では揚げ物はストリート フードやファスト フード業界の主力として最もよく知られています。ただし、揚げ物は、手頃な価格でサクサクした黄金色の料理を実現するために、どこのキッチンでも使用される家庭料理の多目的な方法でもあります.
